[摘要] 今年來重慶市掀起餐飲老字號復出熱潮，在繼唐肥腸后，創辦于上世紀初，曾經風光無限的中華老字號“小洞天”，在沉寂了8年后，終于將重出江湖。昨日記者獲悉，“小洞天”明年鐵定“復出”，將打造全新的高端中餐。

重慶渝商發公司計劃5年恢復60家老店

　　“老字號美食城”明年在大坪開業

　　創辦于上世紀初，曾經風光無限的中華老字號“小洞天”，在沉寂了8年后，終于將重出江湖。昨日記者獲悉，“小洞天”明年鐵定“復出”，將打造全新的高端中餐。小濱樓、陸稿薦、唐肥腸、丘二館……今年來重慶市掀起餐飲老字號復出熱潮，但要如何才能重現輝煌？

　　動態：“荷包魚肚”將重現江湖

　　“小洞天”是由商務部授牌，我市屈指可數的“中華老字號”，創辦于1924年。上世紀30年代末，號稱“日有百宴，座無虛席”，一躍成為川菜名店。繼上世紀40年代末歇業后，1982年恢復字號，在民權路107號開店。然而2004年場地被收回，小洞天的字號又一度沒落。

　　昨日，渝中區商業發展公司營運部部長康長榮向記者透露，經過兩年籌備，“小洞天”已確定明年重新開張！新店空間設計、LOGO，菜品研發等都已到位，只剩店址這一“東風”。目前，有四處選址待定：會仙樓、國貿大廈、北城天街、大坪，“畢竟小洞天原址在解放碑，我們更希望仍能選在這里。”康長榮表示。

　　據悉，小洞天新店將投資上千萬元，面積約2000平方米，風格為現代與傳統相結合。將走高端路線，人均消費200元左右，暫不會接婚宴、壽宴等業務。隨著小洞天的復出，市民有望品嘗到其“荷包魚肚”、“叉燒乳豬”、“八味鮑魚”等招牌名菜。

　　規劃：5年恢復60家老店

　　據了解，重慶渝商發公司擁有我市大部分老字號餐飲品牌。“我們計劃在5年內，逐步恢復有條件的老字號。”康長榮說，會重點選出十多個品牌，在我市開60家直營店，包括順慶羊肉館、德元、一四一、白家館。預計明年5月，在大坪會開一家“老字號美食城”，匯集九園包子、正東擔擔面、陸稿薦等十多家老字號美食。

　　“除了小洞天，德元、一四一都將復出。”據悉，德元將主打湯圓牌，變身為傳統和現代結合的甜品屋，不僅能吃到倫教糕、酸梅湯、麻元、芝麻糊等傳統小吃，還能吃到楊枝甘露等西式甜品。明年，一四一火鍋也將在大坪恢復，以精致的火鍋吧出現，走時尚、休閑路線。

　　“今年我們旗下的老字號目前有15家直營店，今年底將增加到17家。去年有4000萬銷售收入，今年將達到8000萬元，利潤要達到1200萬元。”

    挑戰：不能單純追求懷舊

　　老字號是塊金字招牌，但要挖到金礦卻并非易事。據市商委商合處長何渡認為，隨著消費者消費習慣的變化，對口味、環境都有了新的要求，選擇性也更多，如果老字號餐飲復出后，僅僅靠維持原來的風格和口味，只能吸引消費者一時的興趣。康長榮認為，老店復出，不能單純追求懷舊，更要在菜品創新，環境上做文章，以吸引更多顧客群。

　　據了解，目前小濱樓是做得最好的老字號餐飲企業之一，每月營業額能達到130萬元左右，而創辦于上世紀30年代初的老四川大酒樓在復出后，也已發展為以牛肉“三湯三肉”為特色，變身為川、粵結合的綜合性酒樓。

　　出路：中央廚房標準化制作

　　何渡認為，老字號的獨特技藝不能丟，在傳承的同時，也必須思考如何適應新的市場變化，在服務、理念上有所創新。

　　“支撐老字號餐飲大量發展的是中央廚房。”康長榮表示，所有菜品都可以在中央廚房通過標準化制作，達到口味統一。“不僅所有作料都有統一制作標準，小面的粗細、抄手皮厚薄、肉餡比例等都有標準控制。”

　　據透露，渝中商業公司正在謀劃在綦江打造50畝的食品工業園區，現代化的食品加工廠可以將老字號美食“外賣”出去，蒸餃、湯圓、包子、抄手、鍋貼，袋裝的速凍食品，打入國內甚至國外市場。