老街坊飯館的朱老板壓根兒都沒想到，自己的小餐館能請(qǐng)到丁全寶這位杭城餐飲界的老前輩重新出山。說到丁全寶，就不能不提“澳毛頭”，上世紀(jì)八十年代，作為杭州最知名的餐飲品牌之一，“澳毛頭”開了四家連鎖店，丁全寶恰恰就是“澳毛頭”的當(dāng)家人。

“自七年前關(guān)了最后一家門店，我就不太想從事餐飲業(yè)了。”丁全寶向記者坦言，“開了三十多年的飯店，我不缺錢，過過日子足夠了，因?yàn)橐淮闻既坏臋C(jī)會(huì)，小朱找到我，想讓我?guī)蛶退�，特別是‘澳毛頭’賴以出名的醬鴨、醬肉的制作方法，出于對(duì)醬貨的興趣，我就過來了。”

朱老板的老街坊飯館位于混堂橋，這是一條鬧中取靜的小弄堂，因?yàn)獒u貨誘人，不少路過的居民難免會(huì)問一句“這怎么賣”，朱老板說：“‘澳毛頭’來了以后，小餐館的生意也好了不少。”

丁全寶告訴記者，他的主要工作是幫“老街坊”制作醬貨和采購食材，“醬鴨、醬肉、醬鯽魚、醬湖蟹我都做了三十年了，經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)沒問題，因?yàn)樵��?jīng)從事過水產(chǎn)買賣，所以我采購的水產(chǎn)和蔬菜質(zhì)優(yōu)價(jià)實(shí)，像這么大個(gè)的河蝦，在菜場(chǎng)肯定看不到。”丁全寶指著一盤剛出爐的鹽水蝦說。

其實(shí)，“老街坊”請(qǐng)餐飲老前輩重出江湖并非個(gè)例，開張沒多久的濱江1986餐廳，請(qǐng)來了在烹飪職業(yè)技術(shù)評(píng)判方面頗有威望的王勇，他也是杭州餐飲業(yè)不折不扣的老江湖。此外，還有一些嗅覺敏銳的餐飲經(jīng)營者眼下正在打“老餐飲人”的主意，一位不愿透露姓名的面點(diǎn)師向記者透露，目前的確有一家餐飲連鎖企業(yè)想請(qǐng)他出山，負(fù)責(zé)該企業(yè)旗下面點(diǎn)產(chǎn)品的研發(fā)，“歇了那么長(zhǎng)時(shí)間了，怕的是精力不夠，所以暫時(shí)還沒答應(yīng)對(duì)方。”他說。

業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，近年來相對(duì)慘烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境讓很多餐飲店免不了踏進(jìn)“價(jià)格戰(zhàn)”的漩渦，從而間接導(dǎo)致食材品質(zhì)、菜肴出品的下滑，相比而言，早些年從事餐飲業(yè)的老前輩無論在采購、烹飪還是運(yùn)營方面都是經(jīng)驗(yàn)豐富，他們?cè)诼殬I(yè)操守方面的責(zé)任感更值得年輕從業(yè)者學(xué)習(xí)。“‘老餐飲人’能在一家新店坐鎮(zhèn)，不光對(duì)生意有促進(jìn)作用，對(duì)店員也是一種難得的激勵(lì)，畢竟他們的豐富經(jīng)驗(yàn)是用金錢難以買到的。”

來源：杭州在線